Питейный Киев в старину…
Начало. Часть 2.
Часть 2. Повествует о наиболее популярных напитках, многие из которых сегодня забыты…
ВАРЕНУХА
Этот хмельной напиток употребляли в старом Киеве вместо вина. Гостям обычно предлагалось по чарке крепкой водки, а потом подавалась в кружках варенуха.
Напиток изготовлялся из "двойной водки" (спирта), в которую добавляли ситу, сушенные вишни, груши, сливы, приправляли гвоздикой, мускатной галкой, корицей.
Варенуха настаивалась несколько часов в хорошо протопленной печи, в специально выдолбленной бутылочной тыкве, которая придавала ей специфический мягкий привкус.
Подавали на стол горячей. Закусывали печеными яблоками. Еще в 1848 году, киевский поэт Евстафий Рудыковский, отвергая в стихах иностранные вина, превозносил достоинства варенухи.
Везуть до нас усеньке морем, -
Проклятий кохвей той і чай!
А ми аж крехчем собі з горем,
Та знай! - з кабзи все утрачай!..
Де ділась наша варенуха,
Вишнівка, мед наш варенець?
Ох, ох! Україна-старуха!..
>Прийшов враз з цукром твій кінець!
Это было написано в 1843 году. Даже по истечении пяти лет, поэт своих взглядов не изменил:
Наївшись добре, ляжем спати,
Одлізши рачки від стола,
А як почнем од сна вставати,
Щоб варенуха тут була.
А не та кава, чай мерзенний,
Надсада тільки животам.
Бодай не знав їх мир хрещений!
На що вони здалися нам?
ВИНА
В 16-17 веке виноградные вина в Киеве употреблялись преимущественно богатые купцы, которые часто бывали за границей, а также - городской знатью ("магистратской аристократией").
Простые горожане довольствовались водкой ("хлебным вином"), -напитком довольно грубым, не способствующим содержательной беседе в хорошей компании.
Поэтому, в тех мещанских домах, где собирались ради душевного общения и душеспасительных разговоров, на стол подавали не водку, а варенуху - легкий хмель с приятным вкусом, аналогичный некоторым теперешним крепленным винам. (А. Макаров замечает, что в России роль варенухи играл "взварец", составленный из пива, водки, меда и пряностей).
В 17 веке, благодаря успешному начинанию митрополита Петра Могилы, некоторые киевские обители (прежде всего Лавра, Никольський, Михайловский, Межигорский и Выдубицкий монастыри) добились значительных успехов в акклиматизации виноградной лозы.
Они умудрялись получать большое количество, не только прекрасного столового винограда (межигорский виноград отправлялся даже к столу царя в Москве), но и изготовлять пристойное вино для церковных треб и трапез.
Киевские вина изготовлялись из ягод местных монастырских виноградников. Самым обширным из них был Печерский. Он размещался на южных склонах приднепровских гор, у Дальних пещер за церковью Рождества Богородицы. Кстати, на одном из планов Лавры конца 17 века она названа "Templum B. Marie Deiparae super monte vitifero" ("Храм Рождества Богородицы Марии на горе виноградной").
Огромные виноградники имелись также у Никольського монастыря, вблизи Аскольдовой могилы. Церковный деятель Лазарь Баранович, в своих письмах, упоминает производство вина в Михайловском монастыре.
В начале 18 века, царь Петр разбил большую плантацию скороспелой кавказкой лозы на склонах приднепровских гор, арендованных у Никольського монастыря. Часть территории приспособили для гуляний горожан, отчего и все заведение получило название Государевого сада. Здесь также стали делать киевские вина.
Из ягод заложенного в 1758 году казенного виноградника на Клове, сербские садовники Петр и Степан Войновичи изготовляли крепкую вейновую водку. Посадочный материал для этих плантаций привозился из Венгрии партиями по полтора-два десятка тысяч чубуков.
Магистратские чиновники и знатные горожане, общаясь с иностранными офицерами, служившими в киевском гарнизоне, и бывая на ассамблеях в домах Патрика Гордона и Франса Лефорта, еще в 17 веке пристрастились к хорошим виноградным винам, и редко какой банкет в магистрате обходился без них.
Завоевание Крыма, Валахии, а впоследствии и Кавказа приостановило развитие киевского виноделия. Нерентабельные виноградники стали сворачиваться, о киевских винах скоро забыли, а выведенные в 17-18 веках местные скороспелые лозы, к концу 19 века сохранились лишь в коллекциях нескольких садоводов.
Начавшееся в 18 веке увлечение иностранными марками вин, в 19 веке приобрело характер всеобщего психоза. Все готовы были пить даже посредственные вина, лишь бы на них были иностранные наклейки. Однако нужно заметить, что ввозились из-за границы и первоклассные виноградные вина.
Самым лучшим вином в 18-м, первой половине 19 века считалось токайское (или венгерское), получаемое из специальной русской императорской фактории в венгерском городе Токае.
В быту, дорогое венгерское вино особого распространения не получило. Об этом свидетельствует уголовное дело, возникшее в 1773 году, по поводу закупки необычно большой для того времени партии этого напитка монахом Епифанием для большого лаврского трактира на польской границе в Василькове.
В скандал были вовлечены Печерский архимандрит Зосима, вся старшая братия Лавры, генерал-губернатор Воейков и его любимец, известный в то время правдоискатель, советник Губернской канцелярии Василий Флееров, а дело было всего лишь в 5 анталах (37, 5 ведра) "венгерского", закупленного то ли для монастыря, то ли для его пограничного трактира.
В начале 18 века, вскоре после смерти Людовика XV, в 1715 году, французские гурманы ввели в моду шампанское, изобретенное монахом Периньоном (1636-1715).
В Россию, первую партию этого вина привез французский посланник маркиз де ла Шатарди. При Елизавете Петровне оно было в Петербурге редкостью. Как гласит предание, россияне и украинцы пристрастились к нему лишь в 1760 году, благодаря открытым обедам, банкетам и приемам в доме графа Кирилла Разумовского.
В 1780 годах шампанское уже подавали наравне с токайским, на приемах и банкетах в киевском магистрате, на что совершенно незаконно тратились огромные суммы.
Шампанское упоминается и в известном "Плаче лаврских монахов". Оказывается, Печерские законники, имея большие доходы от монастырских имений и треб, успели пристраститься и к этой новомодной светской пагубе, и после конфискации в 1786 году церковных имуществ, имели все основания опасаться, что теперь им придется вместо "англицкого пива и вина шемпанского" пить простую воду.
К концу 18 века, венгерское вино вытесняется французским на второй план, но тем не менее продолжает пользоваться огромным успехом у горожан почти до конца 19 века. В "Киевском календаре на 1845год" "венгерское вино" упоминается среди "Главнейших статей заграничного привоза".
Большую роль в развитии гурманских наклонностей киевлян играла также оживленная торговля города с Молдавией. Посетивший Киев в 1805 году, немецкий врач Оттон фон Гун писал, что "молдавское вино пьют здесь даже и мужики. Венгерцы и жиды привозят сюда и французские вина".
Вероятно, речь о молдавских винах, которые культивировали за Днестром из французских и рейнских сортов винограда. Они продавались с соответствующими иностранными названиями (бордо, бургонское, рейнвейн, сотерн), но с прибавлением местных названий.
Большим спросом пользовались вина из болгарских колоний - аккерманские и буджакские.
В ресторанах и столовых залах лучших трактиров подавали дорогие заграничные напитки - шампанское, бургонское, лафит и мадеру. В трактирах попроще, посетителям предлагали вроде бы те же вина, но по более доступным ценам: "шампанское самой лучшей немецкой работы" и бургонское, составленное из "медка" (т.е. ситы) и десятой части рома, переваренного с сахаром.
"Мадера, - острила юмористическая газета "Стрекоза" в 1881 году, - бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и "гишпанская". Из них только "гишпанская" фабрикуется на Васильевском острове, а остальные сорта по большей части в Москве".
За лафит выдавался тот же "медок", приправленный ароматическими кореньями и сгущенный простым выпариванием. При этом происхождение таких "иностранных вин" ни для кого не было секретом.
Как писали устроители Всероссийской промышленно-художественной выставки в Москве, отечественный потребитель 19 века превозносил до небес иноземное виноделие.
"Большинство русских потребителей, - жаловались они, - даже предпочитают поддельные вина с этикетками "мадера", "херес", "бордо", "медок" и т. д. натуральным крымским и кавказским винам. Даже вполне самостоятельные виноделы, приноравливаясь ко вкусу публики, прибавляют на бутылках к названию своей фирмы иностранное название, смотря по сорту винограда, хотя вина эти отличаются от иностранных вин, которых названия они носят, гораздо более, чем многие иностранные вина друг от друга".
Интеллигентная публика вела себя иначе. Она не раболепствовала перед западными производителями и с удовольствием пила недорогие крымские (в том числе "удельные", массандровские) и кавказские вина: новые (изабелла, мускат, малагские) и старинные вина из Имеретии и Кахетии (саперави, ркацители, бендешир и др.). С Дона привозили знаменитые раздорские и цимлянские вина. И даже какое-то "донское шампанское", о достоинствах которого теперь уже судить трудно.
В сохранившемся до наших дней "готическом доме" у Золотых ворот (Подвальная, № 5), торговали отличным красным вином из кавказского имения Туишхо, принадлежавшего брату знаменитого инженера, барону Максиму Штейнгелю. Его продавали в бутылках и на розлив, из огромных бочек, видных с улицы сквозь большие стеклянные двери магазина. Без "Туишхо" с Подвальной не могло обойтись ни одно интеллигентное застолье в старом Киеве.
Лучшее и более дорогое вино барона подделывалось, поэтому он неоднократно предупреждал киевлян "не ограничиваться только названием фирмы (на бутылке), но и определять сорт вина "Туишхо", а также обращать внимание на бутылочный ярлык и штемпель на капсуле".
Хорошими винами славилась и аптека, основанная в 1866 году ученым фармацевтом Адольфом Марцинчиком, на Крещатике. Здесь продавалось "Вино из Пепсин Будо", которое рекомендовалось пить "при болях в желудке" и "отсутствии аппетита". Здесь же можно было приобрести и знаменитое общеукрепляющее вино 19 века - "Сен-Рафаэль".
Оно, уверяли аптекари, "способствовало пищеварению" и "предписывалось докторами предпочтительнее перед железистыми средствами и хинными винами, коих качества в нем содержатся при отсутствии их недостатков".
В этой же аптеке можно было получить (бесплатно) небольшую книжечку французского доктора Де Баре "О Сен-Рафаэльском вине" и прочесть о нем более вразумительные сведения.
Оказывается, это было действительно необыкновенное вино, чем-то напоминавшее кьянти. При его приготовлении "выбираются специально виноградники в теплом климате; уход за ними самый тщательный; сбор винограда совершается не иначе, как после полного созревания ягод, которые теряют при этом, вследствие испарения, значительную часть своей воды; хотя благодаря этому уменьшается количество сбора, но зато будущее вино выигрывает в качестве. Ягоды после сбора строго сортируются, тщательно очищаются, и только отборнейшие идут в дело. Метод, употребляющийся при приготовлении вина "Сен-Рафаэль" составляет его секрет".
Этот напиток издавна назначали выздоравливавшим больным, а в 19 веке по рекомендации знаменитого химика Субейрана, его ввели как общеукрепляющее в парижских госпиталях.
"Лекарство" это пили стаканами ежедневно и после каждой еды, что, конечно, не могло не поднимать настроения у больных и не способствовать их быстрому выздоровлению.
В середине 19 века, среди горожан был очень популярный еще один алкогольный напиток - Арака.
Это крепкая колониальная водка из Индии или Индонезии с приятным привкусом и ароматом. Ее изготовляли из пальмового сока и настаивали на экзотических пряностях.
Упоминаемая выше Сита, представляла из себя сладкий раствор, который получали при растворении меда в горячей воде.
Соты погружали в кипяток и бросали в него раскаленные камни. Потом раствор охлаждали и отделяли воск от подслащенной воды.
В те времена, когда колониальный сахар был недоступен для большинства горожан, ситу использовали для получения варенухи, узвара, смокв, цукатов, компотов, сбитня и сладких водок (ратафий).
Продолжение. Часть 4
